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Eficiencia y Ecología juntas con el programa KAESER CARBÓN CERO
Un especialista en levaduras de Italia confía en los turbosopladores KAESER.
Hace muchos milenios, en el antiguo Egipto y en China, ya se producía levadura. En la Edad Media existía incluso el oficio del levadurero, que cuidaba y criaba la levadura. En el siglo XIX se desarrollaron los primeros procedimientos industriales para producir levadura de panificación. Con mucho cariño a la tradición y un profundo conocimiento de la técnica de producción moderna, el especialista en levaduras florentino ZEUS IBA se ha consagrado en la producción industrial de este producto.
En el corazón de Florencia, a solo 20 minutos en bicicleta de la Basilica di Santa Maria Novella y del Palazzo Pitti, se encuentra la sede de ZEUS IBA. Los inicios de esta empresa familiar, que sigue siendo dirigida actualmente por la familia Grechi, se remontan a la década de 1950. Por aquel entonces, producían gelatinas de fruta y azúcar gelificante; poco después dieron los primeros pasos para la producción industrial de levadura para panificación, que se ha convertido desde los años 80 en su producto estrella. Un hito importante en este camino fue la colaboración en 2016 con LALLEMAND, un productor de levadura industrial para panadería de renombre mundial. Su pertenencia al 100% al grupo Lallemand desde 2020 permitió a esta empresa familiar con profundas raíces en la tradición abrirse también al mercado global.
La proliferación milagrosa
La levadura que produce ZEUS IBA a escala industrial procede del cultivo de un hongo unicelular microscópico presente en la naturaleza y que pertenece al género Saccharomyces cerevisiae.
En principio se trata de dejar que se multiplique una cepa de estas células de levadura, las llamadas levaduras seleccionadas, hasta que se alcance la cantidad deseada. En condiciones ideales de temperatura y nutrición, pueden crecer por fermentación a partir de 2 gramos de esta levadura de laboratorio varias toneladas de levadura de panificación en menos de un día. Las características y la calidad del producto final dependen de la nutrición (melaza de remolacha azucarera, fósforo y compuestos de nitrógeno) y de las condiciones del proceso (temperatura, tiempo, humedad). Como la fermentación puede ser anaeróbica o aeróbica, se requieren conocimientos fundados para la realización de los distintos pasos de la producción, ya que la frontera entre los dos tipos de fermentación es muy tenue.
El especialista puede dirigir el proceso en la dirección deseada añadiendo las cantidades apropiadas de los ingredientes correctos en el momento adecuado para que el producto final sea levadura de panificación, y no alcohol. La producción de la levadura de panificación se desarrolla sobre todo en condiciones aeróbicas, por lo que el suministro controlado de oxígeno es un elemento importante. La adición de oxígeno a la solución nutritiva tiene lugar en grandes cantidades y bajo un control estricto por medio de los más modernos instrumentos electrónicos.
“Las claves son el alto ahorro de energía y la poca necesidad de mantenimiento de los equipos.”(Alessio Piccini, Mantenimiento y seguridad de procesos, ZEUS IBA, Florencia)
Sobre seguro
Los turbosopladores LP 8000 hicieron posible un ahorro de energía de aprox. 25%.
Antes de la renovación de 2016, el aire para los procesos de ventilación provenía de siete sopladores de distintas marcas. Los problemas a los que se enfrentaba el especialista en levaduras eran el ruido, un alto consumo de agua y costos elevados, debidos entre otras cosas a las constantes Florencia y extensas tareas de mantenimiento y a los cambios de aceite. “Además, la operación de la estación no era nada cómoda, ya que había que conectar y desconectar las máquinas manualmente, y su regulación era analógica”, recuerda Alessio Piccini, responsable de mantenimiento y seguridad de procesos. “Por otro lado, las máquinas viejas tenían problemas una y otra vez con las válvulas de control, y el funcionamiento en general era muy poco eficiente”. En el año 2016 era evidente que había que intervenir con urgencia.
Una solución con turbospladores PillAerator de KAESER prometía grandes mejoras. Al tratarse de máquinas de levitación magnética, funcionan sin contacto, sin lubricación y también sin desgaste. No necesitan cambios de aceite ni de rodamientos. Además, también era previsible un gran ahorro de energía gracias a la nueva tecnología. Pero querían estar seguros. Por eso, en un principio solamente instalaron un turbosoplador que sustituyera durante dos meses otro viejo ya existente. Alessio Piccini tenía curiosidad y no quedó decepcionado: los resultados superaron sus expectativas, ya que el turbosoplador KAESER arrojó un ahorro de energía medible del 25%. Esa fue la señal de salida para la renovación completa de la estación. Actualmente, la forman diez turbosopladores PillAerator LP 8000 de KAESER, que suministran el aire necesario para las seis unidades de fermentación.
Alessio Piccini está muy contento: “Con los nuevos sopladores reducimos el consumo de energía en un 30% en total, lo cual supone ahorrar unos 0,5 MWh/año en comparación con la instalación de antes”. La reducción del consumo de energía ha permitido a ZEUS obtener los llamados TEE (certificados de eficiencia energética), concedidos por la GSE1 a empresas ejemplares en este sentido. De modo que los turbosopladores PillAerator de KAESER contribuyen doblemente a reducir los gastos de la empresa.
Fotos fuente: Adobe Stock, Zeus Iba S.R.L.
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