Escrito por: Adrian M. Ghiglia Ver perfil de

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Generalidades

El aire comprimido que se utilizaría en los procesos de producción de alimentos sería también una potencial fuente de contaminación.

Su vigilancia y control sería clave para mantener la seguridad y calidad de los alimentos, y en los casos en que tendría contacto directo o indirecto con el producto, debería considerarse un tema crítico y quedar reflejado dentro del APPCC* de las empresas.

El aire comprimido formaría parte de gran cantidad de procesos dentro de la industria alimentaria, no solamente sería para impulsar el movimiento de equipos, sino también en muchos casos, tendría contacto con el producto, que se aplicaría en procesos en que se soplaría sobre el producto, mezclaría ingredientes o incluso podría formar parte de la materia prima. En estos procesos el aire comprimido podría ser una fuente de contaminación. El compresor aspiraría el aire atmosférico para comprimirlo, por lo que, el aire aspirado, el compresor, el tratamiento, la red de distribución y las bocas de consumo serían potenciales puntos de contaminación. La calidad del aire que sería aspirado por el compresor, con su carga de suciedad, humedad, polen, microorganismos, hidrocarburos, etc. determinarían el potencial contaminante al comprimirlo. No podría excluirse el riesgo de avería con el consiguiente arrastre de aceite, también los componentes del sistema podrían generar contaminación, como falta o inadecuado tratamiento del aire, tuberías en mal estado, tanques oxidados, fugas de aire sobre el producto, etc.

En la industria alimentaria, el aire comprimido contaminado tendría consecuencias graves, como sería perjudicar la calidad y la vida útil del producto, de esta forma obtendría una mala imagen la marca, y así el proceso de producción de alimentos y bebidas debería plantear valiosos requisitos en cuanto a la calidad del aire comprimido.

Sistema APPCC

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) o HACCP sería un sistema preventivo reconocido internacionalmente para garantizar la seguridad alimentaria. Identificaría, evaluaría y controlaría peligros físicos, químicos y biológicos en toda la cadena de producción, desde la materia prima hasta el consumidor final.

Los 7 Principios Fundamentales del APPCC
1 . Análisis de peligros: Identificar riesgos potenciales.
2 . Determinación de los PCC: Identificar los Puntos de Control Crítico.
3 . Límites críticos: Establecer límites para cada PCC.
4 . Vigilancia: Monitorear los PCC.
5 . Acciones correctivas: Medidas si un PCC no está controlado.
6 . Verificación: Procedimientos para confirmar que el sistema funciona.
7 . Documentación: Registro de datos.

Marco vigente
La aplicación del concepto de APPCC supondría una medición continua y permanente para cumplir con los limites predeterminados según el tipo de aplicación del aire. La norma internacional ISO 8573-1:2010 aportaría los valores orientativos y auditorías referidas a la calidad del aire comprimido.

Actuales contenidos normativos
ISO 8573-1:2010
Esta norma sería vital en industrias donde el aire comprimido entraría en contacto con el producto, como la producción y envasado de alimentos.

ISO 8573-4: Contenido de partículas
Entraría en contacto directo con el producto y/o material, se liberaría al medio ambiente y aumentaría el número de partículas en la sala y estaría conectado a equipos sensibles a la contaminación.

ISO 8573-3: Contenido de agua (punto de rocío a presión)
Para sistemas cuya presión de funcionamiento sería superior a la presión atmosférica, se debería utilizar el término punto de rocío a presión en lugar de punto de rocío . El punto de rocío a presión (°C) proporcionaría información sobre el contenido de humedad del aire comprimido y podría determinar a partir de la humedad relativa, la temperatura y la presión de funcionamiento en el punto de consumo de aire comprimido.

ISO 8573-2: Contenido de aerosoles de aceite
Existirían tres fuentes de aceite en el aire comprimido: líquido, aerosoles y vapores de aceite contenidos en el aire aspirado del ambiente que produciría el aire comprimido, aceite del compresor lubricado, contaminación por aceite que existiría en las superficies internas del sistema de distribución de aire comprimido como tuberías, válvulas, etc.

ISO 8573-7: Pruebas microbiológicas del aire comprimido
Dado que el riesgo de crecimiento de microorganismos en el sistema de aire comprimido disminuiría a medida que disminuye el contenido de agua del aire comprimido, en muchos casos sería posible llevar a cabo una evaluación del riesgo de crecimiento de microorganismos basándose en una evaluación del parámetro del punto de rocío a presión.

ISO/TS FSSC 22002-1:2013
6.5 Aire comprimido y otros gases
Los gases previstos para contacto directo/indirecto o accidental con el producto, incluido los usados para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos, deberían provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos, deberían estar filtrados para eliminar el polvo, el aceite y el agua.

FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos)
FSMA
Sería la ley de modernización de seguridad alimentaria de la FDA más radical aprobada por EE.UU. en su índole. Prohibiría cualquier contaminación de alimentos por un lubricante de grado no alimenticio en compresores lubricados. Se aplicaría en empresas de Estados Unidos y extranjeras.

BRC (British Retail Consortium)
Declaración de intenciones
4.3.2 Con base en la evaluación de riesgos, la calidad microbiológica y química del agua, el vapor, el hielo, el aire, el aire comprimido u otros gases que entrarían en contacto directo con el empaque deberían ser monitoreados regularmente.
Estos no presentarían ningún riesgo para la seguridad o calidad del producto en cumplir con las regulaciones legales relevantes.

VDMA
15390-2 (2018-04)
La norma definiría las clases de pureza del aire comprimido específicas para las industrias alimentaria, ampliando la norma básica VDMA 15390-1. Establecería recomendaciones detalladas basadas en la norma ISO 8573-1 que garantizaría la inocuidad del producto y evitaría riesgos de contaminación por partículas, humedad y aceite.
Esta norma sería crucial para asegurar que el aire comprimido en contacto directo o indirecto con productos sensibles no comprometa su calidad ni su vida útil.

ISO 8573.1:2010
Calidad de Aire Clase 0
La norma ISO 8573-1:2010 Clase 0 representaría el nivel más alto de pureza del aire comprimido, indicando una exención de aceite cercana al 100% en forma líquida, aerosol y vapor producida por la cámara de compresión.
Es indispensable para industrias alimentarias donde el aire entra en contacto directo con el producto.

KAESER es el fabricante en tener todos sus compresores centrífugos y rotativos a tornillos certificados con ISO Clase Cero por TÜV Rheinland.

Certificados TÜV ISO 8573-1 para compresores lubricados
KAESER obtuvo certificaciones ante el organismo de calidad TÜV Rheinland de acuerdo a la norma ISO 8573-1 en sus sistemas de compresores lubricados con la configuración para el tratamiento del aire de filtros coalescentes, secadores y filtros de carbón activado para alcanzar los límites de concentración ISO requeridos.

Conclusiones

Sería necesario tener en cuenta estos métodos en la utilización del aire en la industria alimentaria:

• La localización de los puntos de contacto del aire con el alimento.
• Determinar cuál sería la calidad que debería tener el aire comprimido.
• Tratar el aire comprimido para conseguir la calidad necesaria.
• Monitorizar para prevenir contaminación por fallas en los equipos.
• Realizar mantenimiento periódico del sistema de tratamiento del aire.
• Registrar y documentar los datos.

Calidad del aire comprimido para compresores lubricados y no lubricados

No en todas las aplicaciones requerirían el mismo grado de pureza del aire comprimido. Es importante que los fabricantes de alimentos identificarían el grado de calidad adecuada para el producto y los sistemas a las necesidades de la calidad. La norma ISO 8573 sería vital para los fabricantes a la hora de determinar la calidad del aire comprimido, establecería el contenido máximo de impurezas y el tamaño de las partículas que podrían aparecer en las distintas clases.

Medidas preventivas para evitar contaminación

Un programa de pruebas de aire periódicas podría proporcionar información crítica para monitorear la degradación de la calidad del aire y ayudar en la prevención de la contaminación del producto. El plan de muestreo debería incluir puntos de muestreo, un número estadísticamente significativo de muestras y frecuencia que controlaría todas las condiciones que podrían afectar la calidad del aire, como las condiciones ambientales, los programas de mantenimiento y la actividad de producción. Estas auditorías tendrían importantes ventajas sobre la calidad, la vida útil del producto y la imagen de la empresa. A más de, cuando una avería del compresor contaminaría con aceite la línea de producción, el costo de la limpieza de la instalación como tuberías, válvulas, etc. sería alto, donde habría que sumar los costos por la parada de producción y los gastos por la producción contaminada.

El control directo de la calidad del aire comprimido mediante equipos de medición en línea del aceite, humedad y partículas, ayudaría a evitar estos tipos de riesgo.

Recomendaciones del tratamiento de aire

Alimentos no secos
Contacto directo
En el caso de los alimentos no secos , como bebidas, carne, verduras, helado, leche: Requería una calidad del aire comprimido de 1-2-1 conforme a ISO 8573 1:2010.

Ejemplo
El aire comprimido aportaría cremosidad al helado
En la producción de helado, un impacto sería la inyección de aire comprimido en la masa base del helado para aportarle su consistencia cremosa.
En esta aplicación, el aire comprimido entraría en contacto con el helado. Las más pequeñas proporciones de aceite o unos pocos gérmenes harían que no se pueda consumir.

Alimentos secos
Contacto directo
En el caso de los alimentos no secos , como bebidas, carne, verduras, helado, leche: Se aplicarían precisos requisitos al contacto de la humedad del aire. Por tanto, se indicaría la clasificación de la calidad del aire comprimido acorde a ISO 8573 1:2010: 1-2-1

Ejemplo
Aire comprimido transporta el café molido
En la producción de café, el polvo del café se transportaría usando el aire comprimido como medio.
Para que el café molido no se apelmazaría ni resultaría contaminado, el aire comprimido debería estar totalmente limpio y seco.

Contacto directo
En máquinas de empaquetado el aire comprimido entraría indirectamente en contacto con el alimento. Se aplicaría la clasificación de la calidad del aire comprimido conforme a ISO 8573 1:2010: 1-4-2.

Ejemplo
Aire comprimido en la técnica de llenado
Alimentos y bebidas se emplearía soplado de aire comprimido para dar forma al plástico de los envases. Si el aire comprimido estaría contaminado con sustancias nocivas, estas llegarían al alimento a través del envase. Se aplicaría la clasificación de la calidad del aire comprimido conforme a ISO 8573 1:2010: 1-4-2.

Esperamos que sea de utilidad la información y recomendaríamos aplicarlo cuando corresponda.

Para más información por favor contactarse con el equipo de Ingeniería KAESER: ingeniería.argentina@kaeser.com
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Fotos fuente: Kaeser Kompressoren